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Praxisbeispiele

Guter Service ist das A und O

Kaffee und Kaffeespezialitäten sind ein wichtiger Bestandteil in jedem Gastronomie- und Hotelleriebetrieb. Doch reicht es aus, sich nur auf die Qualität der Bohne zu verlassen oder sollte man auf ein ganzheitliches Konzept setzen?

Wir sprachen mit Marc Ciunis, CEO des EAST Hotel & Restaurant in Hamburg, und gingen der Frage auf den Grund.

Chefs best: Herr Ciunis, Europe meets Asia – das ist ein spannendes und zeitgemäßes Konzept. Können Sie kurz etwas zur Philosophie Ihres Hauses sagen?

Marc Ciunis: Unser wichtigstes Ziel ist, dass sich unsere Gäste im EAST sehr wohl fühlen sollen. Dabei spielen verschiedene Komponenten eine wichtige Rolle. Zum einen legen wir einen großen Wert auf sehr freundliche und sympathische Mitarbeiter, die offen auf die Gäste zugehen. So stellen sich die Mitarbeiter im Restaurant den Gästen, die sie betreuen, mit Vornamen vor und bitten diese, sich sofort an sie zu wenden, wenn sie etwas benötigen. Kulinarisch gesehen heben wir uns durch die Qualität unserer zahlreichen Sushi-Kreationen ab – viele sprechen davon, dass es das beste Sushi der Stadt ist, worauf wir sehr stolz sind.

Zum anderen spielt bei der Ausstattung unseres Hauses Design eine wichtige Rolle. Ursprünglich war das Gebäude, in dem sich das EAST nun befindet, eine ehemalige Eisengießerei, die rund 15 Jahre leer stand. Die Kombination aus dem roten, ursprünglichen Mauerwerk mit modernen Designelementen in warmen Farben – wie z.B. der kathedralenartigen Fenster, die ein einzigartiges Lichtspiel erzeugen – erzeugt eine gemütliche Atmosphäre, in der man sich wohlfühlt. Diese wird durch Kerzenlicht wunderbar unterstrichen.
                     
Alles ist sehr trendy, auch durch die verschiedenen Lounge-Bereiche, die wir unseren Gästen zur Verfügung stellen und sehr gemütlich sind. Ebenso haben wir im Haus einen Club – uppereast – und eine Bar, die hervorragend funktionieren. Interessant ist auch unser Musikkonzept: Donnerstag, Freitag und Samstag ist ein DJ vor Ort, der im Restaurant aufl egt, wenn sich das Essen so langsam dem Ende zuneigt. Dadurch, dass er die Musik langsam hochfährt, entsteht ab ca. 22:30 Uhr eine Party-Stimmung im Haus. Das ist für ein Hotel ziemlich einzigartig.

CB: Und dann werden die Tische zur Seite gestellt und getanzt?

MC: Nein, das nicht. Im Restaurant wird nicht getanzt, aber der Barbereich hier ist dann sehr kommunikativ und viele Gäste treffen sich hier, bevor sie oben in den Club gehen, wo House-Musik und Disco gespielt werden.

CB: Wer sind hauptsächlich Ihre Gäste?

MC: Die Bandbreite reicht vom Geschäftsmann bis zum Wochenend-Tourist aller Altersklassen, die hier regelmäßig übernachten – und auch natürlich die Gastronomie besuchen. Ebenso haben wir auch viele Firmenveranstaltungen, unser Konferenzbereich ist sehr erfolgreich. Zudem veranstalten wir im Jahr zahlreiche Events, wie z.B. den Spring- oder Summer-Ball. Im Rahmen dieser Veranstaltungen verwandeln wir das Restaurant tatsächlich in einen Club, in dem ausgelassen getanzt und gerockt wird. Das wird von unseren Gästen sehr gut angenommen.

CB: Welche Rolle spielen Heißgetränke in Ihrem Haus?

MC: Heißgetränke spielen bei uns eine sehr große Rolle. Das fängt morgens beim Frühstück an. Kaffee ist nach wie vor das beliebteste Getränk – direkt vor Tee. Im Jahr verkaufen wir rund 2,5 bis 3 Tonnen davon. Nachmittags und im Konferenzbereich werden vorwiegend Kaffee-Spezialitäten wie Cappuccino und Latte Macchiato bestellt. Wir beobachten, dass sich die Beliebtheit weg vom Filterkaffee zugunsten der Spezialitäten entwickelt. Wobei der Frühstücksbereich eine Ausnahme ist.
Viele Geschäftsleute bevorzugen morgens unter der Woche ihren Filterkaffee. Am Wochenende werden auch im Frühstücksbereich mehr Kaffeespezialitäten nachgefragt. In unserer Hotelbar arbeiten zwei Baristas, die viel mit Latte Art arbeiten, was sehr gut bei den Gästen ankommt. Kaffee ist einfach ein unverzichtbares Produkt in der Hotellerie und Gastronomie.

CB: Welche Produkte kommen bei Ihnen zum Einsatz und was zeichnet diese besonders aus?

MC: Für Kaffee und Kaffeespezialitäten verwenden wir Filterkaffee, Alfredo Espresso und Café Crema von Darboven. Die Produkte sind hervorragend im Geschmack und die Qualität ist immer sehr hoch – ohne Schwankungen. Man muss dem Gast schließlich immer den gleichen, hohen Standard servieren, damit er gerne wieder kommt. Dieser ist bei Darboven sehr hoch und deshalb haben wir uns für eine Zusammenarbeit entschieden.

CB: Für einen perfekten Kaffee sind verschiedene Komponenten wichtig, welchen Mehrwert bietet Ihnen das Konzept von Darboven?

MC: Der Service ist bei Darboven sehr stark. So hat uns der Außendienst auch den Kontakt zu Thermoplan als Kaffeemaschinenlieferant vermittelt. Das Unternehmen arbeitet ebenfalls mit Darboven zusammen und bietet meines Erachtens zur Zeit die besten Maschinen am Markt. Ebenso hat Darboven für unsere Mitarbeiter eine Führung in der Rösterei veranstaltet.
Uns war wichtig, dass Auszubildende sowie Festangestellte an solche Produktionsstätten gelangen und Hintergrundwissen sammeln können. Ansonsten ist der Außendienst super sympathisch und immer erreichbar. Er kümmert sich immer sofort um alle Probleme und das ist das A und O neben der Qualität.

CB: Aus welchen Komponenten besteht das Konzept?

MC: Es gibt viele Komponenten. Für uns spielen der Außendienst, die Maschinen, die Kaffeequalität und die Tassen eine wichtige Rolle. Darboven bietet zwar auch Tischaufsteller an, aber die verwenden wir nicht im Haus – wir verwenden aber generell keine. Schließlich soll der Raum wirken und nicht die Werbelandschaften. Es kommt sehr gut bei den Gästen an.

CB: Wie sind Sie auf Darboven aufmerksam geworden?

MC: Es ist ein Hamburger Traditionsunternehmen. Und da wir auch ein Hamburger Unternehmen sind, finden wir, dass es ein naheliegender Punkt ist, untereinander Geschäfte zu machen. Herr Darboven kommt auch gerne als Gast in unser Haus und wir haben lange Gespräche geführt.
So kam es, dass wir uns für Darboven als neuen Kaffeelieferanten entschieden und die Partnerschaft schnell eingetütet haben, wie man als Hamburger sagt.

Quelle: chefs best (http://www.chefsbest.de/) / Heft 04-05/2012

CEO Restaurant Hamburg

Marc Ciunis, CEO des EAST Hotel & Restaurant in Hamburg