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Die Geheimnisse rund um die Milch

Die Frage, die heute die meisten Besitzer von Kaffeespezialitäten-Maschinen beschäftigt, lautet: Wie bekomme ich einen cremigen Milchschaum?

Die verwendete Milchsorte und deren Fettgehalt sind nicht von großer Bedeutung. Ob H-Milch, Vollfett-, Halbfett- oder entrahmte Milch ist für die Konsistenz des Schaums ohne Bedeutung. Milchschaum entsteht aus Eiweiß und nicht aus Fett. Der unterschiedliche Fettgehalt ist lediglich für den Geschmack der Milch ausschlaggebend und hier kann jeder nach eigenem Geschmack (oder dem seiner Kunden) variieren.

Hauptkriterium für das Schäumen von Milch ist die Temperatur. Ideal ist eine Anfangstemperatur der Milch von 4-8 Grad Celsius. Ist die Milch zu warm, erreicht sie die Endtemperatur beim Schäumen zu früh und es bleibt keine Zeit mehr für die Rollphase, um den cremigen Milchschaum herzustellen. Bei circa 37 Grad Celsius beginnt die Rollphase, bei der die erhitzte Milch unter den vorhandenen Schaum gezogen wird. Bei 65 Grad Celsius haben wir den optimalen Temperaturbereich.

Bei zu hoher Temperatur (über 70 Grad Celsius) beginnt das Eiweiß zu gerinnen und der Milchschaum fällt zusammen. Auch die Laktose (Milchzucker) beginnt zu verbrennen, wodurch die Milch und der Milchschaum einen bitteren Beigeschmack bekommen. Wichtig: Ob 3,5 % oder 1,5% Fettgehalt in der Milch ist nur ausschlaggebend für den Geschmack.

Der Eiweißanteil in der Milch (am besten nicht weniger als 3,3mg pro 100ml) ist dafür zuständig, eine Milchcreme oder einen Milchschaum beim Schäumen zu erzeugen. Die optimale Temperatur liegt diesbezüglich zwischen 65,5 und 70 Grad Celsius.

Viel Spaß beim Milchschäumen! Sie werden sehen, es wird Ihnen gelingen.

 

Milch ist ein wesentlicher Bestandteil für die Zubereitung einer Vielzahl an Kaffeespezialitäten.